Buona Cucina

di Mariateresa Truncellito

Non si offenda il presidente del Consiglio Romano Prodi per il nomignolo scherzoso “mortadella”. Anzi, lo prenda come un complimento: questo roseo e profumatissimo salume è in testa alle preferenze degli italiani, battuto soltanto dal prosciutto cotto. La produzione nazionale annua si aggira intorno ai due milioni di quintali. Ed è forse il salume italiano più venduto all’estero. D’altra parte, quanti sono capaci di resistere al profumo delizioso e inconfondibile di una fetta sottile, impalpabile come un velo, che si stacca dal più imponente tra i salumi?

di Mariateresa Truncellito

L’amore è capace di generare grandi cose anche in cucina, oltre che nelle umane vicende. Così, l’amore fra due ragazzi fu la causa fortunata della nascita del risotto alla milanese: solare e “all’onda”, grazie al felice matrimonio tra lo zafferano e l’amido che fuoriesce dal chicco durante la mantecatura, è uno tra i più illustri ambasciatori della cucina italiana nel mondo. E guarda caso, è una ricetta nata durante un banchetto di nozze, intorno al 1575. Si festeggiava l’unione di un giovane milanese con la figlia del pittore fiammingo Valerio de Perfundavalle, impegnato a realizzare le preziose vetrate del Duomo. Il ragazzo si era innamorato della sua bella facendo il garzone per l’illustre artista. In particolare, era addetto alla preparazione dei colori: tra gli altri, il giallo, ottenuto stemperando lo zafferano con essenza di trementina.

di Mariateresa Truncellito

Così vicina com’è all’Africa, non poteva non subirne le lussureggianti seduzioni. Ma il fascino di Pantelleria è misterioso e sottile, da scoprire a poco a poco. Lontanissimo dal clamore delle stereotipate località di mare: la costa, aspra, rocciosa, è meravigliosa; il mare, profondo e cristallino, ha straordinarie sfumature di blu e verde smeraldo. Ma è l’interno che riserva le sorprese più suggestive: più che una spiaggia; l’isola è una montagna di ottocento metri che sembre essere stata scagliata per scherzo nel cuore del Mediterraneo. Così, per i panteschi la pesca è rimasta poco più di un hobby. La vera fonte di reddito è invece l’agricoltura. Che ha dato vita ai due protagonisti assoluti dell’economia isolana: i capperi e il moscato passito.

di Mariateresa Truncellito
consulenza scientifica di Oliviero Sculati, dietologo

Un luogo comune vuole che i dolci più golosi, i cibi più prelibati o più stuzzicanti siano anche quelli che... fanno più male. C’è un fondo di verità: pensiamo per esempio a una torta farcita con creme e panna, un’orgia per il palato, ma una bomba di colesterolo per arterie. O, ancora, a una frittura di patatine, a un costoso paté di fois gras, a un bollito di carne misto fatto a regola d’arte accompagnato da intingoli e salse che fanno ingrassare solo a guardarle. E via elencando.

di Mariateresa Truncellito

Chi si avventura nei boschi intorno a Tintai, vicino a Forni di Sopra, deve stare molto attento a dove mette i piedi. Perdersi nel fitto intreccio dei rami di abeti, pini, larici e faggi è facilissimo: basta calpestare le orme di un «mazzarot», un folletto vestito di rosso terribilmente dispettoso. Bisogna guardarsi anche dal «bergul», abbigliato con le foglie e perciò difficile da vedere: si diverte a far inciampare i passanti distratti spostando i rami o tirando le «blaudin», delle specie di liane.

di Mariateresa Truncellito

I più romantici la chiamano “la Toscana francese”: siamo nella regione d’Agen, nel Lot et Garonne, poco sopra Tolosa. Lo sguardo abbraccia una campagna pigra e idilliaca. Le colline, attraversate dal Lot, disegnano un panorama generoso di rilassanti promesse. Il curioso potrà soddisfarsi nei dintorni, costellati da grotte naturali, siti preistorici, castelli medievali e rinascimentali e bateaux muoches che attraversano lenti il fiume. Ma anche nei tanti musei legati alle delizie gastronomiche prodotte da queste parti. È questa la patria del fois gras, del tartufo, di numerosi formaggi, dell’Armagnac. Ma il simbolo della regione è sicuramente la «pruneau», la prugna secca. Morbida e gustosissima, è il ghiotto risultato di attente cure e di un lungo, inimmaginabile lavoro.

di Mariateresa Truncellito

Un mare verde, racchiuso in un’armoniosa catena di monti. È il panorama idilliaco visibile lungo la via Emilia, tra Modena e Bologna. L’Appennino tra il Reno e il Panaro fa da sfondo a un territorio, ricco di storia, tradizioni e specialità gastronomiche. In questa sontuosa cornice, dal Medioevo a oggi, si ripete ogni estate un rito dai tempi brevi e dal ritmo frenetico: lo stacco delle ciliege. I frutti rossi, dolci e carnosi, vengono raccolti a mano, uno per uno, e posati nei cesti. Pronti per arrivare sulle tavole italiane e straniere, soprattutto del Nord Europa.