di Mariateresa Truncellito

Con la sua “allure” nordica e sofisticata si è meritato un posto d’onore tra i grandi classici delle feste di fine anno. Ma il salmone riscuote consensi unanimi in tutte le stagioni, soprattutto perché, oltre che bello e gustoso, è pure buono e salutare: da quando gli scienziati hanno cominciato a riflettere sul fatto che gli eschimesi, pur avendo un’alimentazione molto grassa, non soffrono di malattie cardiovascolari. Come mai? Studia oggi e studia domani, si è scoperto che il merito va agli acidi grassi omega tre: grassi sì, ma “amici” delle arterie e del cuore.

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Invece di “bianche” (sinonimo di smorte o slavate?), chiamiamole “alternative” o “versatili”. Oppure “leggere”. O, ancora “sane”: proviamo a cambiare i termini, e galletti, polli, tacchini, faraone & C. diventano subito più trendy. E interessanti: per la salute, perché i prodotti avicoli ci nutrono salvaguardando la salute delle arterie, soddisfando le esigenze del palato e salvaguardando i bisogni del portafoglio... Vi pare poco?

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Una materia prima straordinariamente plasmabile, capace di dare vita a capolavori multiformi, capaci di solleticare più sensi (la vista, il gusto, il tatto, l’olfatto), apprezzabili da un numero infinito di estimatori, di ogni sesso, eta’, religione, razza, provenienza, epoca storica. Con queste eccezionali caratteristiche, poteva il cioccolato lasciare indifferente la fantasia e la creatività di chi coltiva l’estro in cucina?

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Dop, Igp, Doc, Docg... Una selva di sigle. Ma non è che noi italiani siamo un po’ esagerati con questa fissa della denominazione d’origine dei nostri prodotti alimentari? No, non lo siamo: perché è proprio il luogo di nascita a fare la differenza. A rendere quella prelibatezza gastronomica unica, inimitabile e, soprattutto, così buona e speciale.

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La nostra gastronomia, con le sue infinite variazioni sul tema del sapore, ha tutti i colori della tavolozza. Ma chi volesse scegliere un colore-simbolo dovrebbe affidarsi al rosso: che cosa sarebbe l’Italia senza la pasta al sugo, la pizza, le bruschette, la parmigiana, la caprese, le zuppe di pesce? Nessun alimento è più nostro del pomodoro: come spesso accade a chi viene da fuori, questo nativo del Nuovo Mondo in Italia ha trovato... l’America. Noi siamo stati i suoi primi fan, anche quando veniva considerato con estremo sospetto, come una bacca bella ma velenosa: nel Seicento qualche scienziato si faceva beffe degli italiani che osavano mangiare quel frutto polposo ma “malsano”.

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È venerdì di quaresima e Gigi, il proprietario del bar di Milano dove pranzo abitualmente, mi fa notare una nuova e più ampia scelta di panini vegetariani. “Perché oggi”, mi spiega, “sono più richiesti”. Venerdì “di magro”, cioè astinenza dalla carne, e digiuno (il mercoledì delle Ceneri e il venerdì Santo): atto di fede o tradizione imparata da bambini, sono le rare prescrizioni alimentari del cristianesimo. Forse ci sembrano un po’ rigide per la nostra epoca del fast-food, magari perché ci venivano imposte quando eravamo piccole e non riuscivamo a capirle. Eppure il cristianesimo è una religione che a tavola è tutt’altro che severa.

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Nella vasta nobiltà dei salumi nazionali, è senz’altro l’imperatore: il Culatello di Zibello Dop è un capolavoro della gastronomia italiana e uno dei nostri migliori ambasciatori nel mondo. Anche chi non lo ha mai assaggiato sospetta che si tratti di qualcosa di davvero speciale: basta osservarne il costo al chilo, piuttosto elevato anche rispetto ad altri crudi, ugualmente noti e pregiati. Non fatevi spaventare: è vero che esistono appassionati, molti stranieri, disposti a tutto per avere un culatello artigianale. Ed è pure vero che alcuni produttori esauriscono le prenotazioni molto prima che arrivi il momento di sacrificare il maiale. Ma il prezzo non è mezzo per farne una bontà riservata a intenditori, a iniziati o raffinati conoscitori. E neanche un mezzuccio per renderlo più desiderabile. Al contrario: niente è più popolare, allegro e “simpatico” del culatello, capace di conquistare chiunque al primo assaggio.

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Riflettori accesi sulla Valtellina, in occasione dei mondiali di sci alpino 2005. Ma questa terra non è solo montagna, turismo, sport invernali e patria della campionessa Deborah Compagnoni: è anche la culla di una straordinaria tradizione gastronomica. Come ha scritto Gianni Brera, «... poche squisite cose di eccelsa umiltà: cibi cucinati e offerti con civiltà vicino alla raffinatezza». Del resto, nelle cucine italiane povertà e genuinità sono due “ingredienti” che spesso hanno prodotto risultati eccelsi. Accanto alle superbe valorizzazioni della selvaggina, riservata pero’ ai nobili e ai religiosi, i contadini valtellinesi hanno saputo creare strepitosi piatti e prodotti alimentari con ingredienti semplici, legati alle stagioni e al raccolto. Formaggi, come il bitto o il casera, salumi, come la bresaola, i funghi, il miele, i pizzoccheri e anche i vini, come il Valtellina superiore Docg, che hanno varcato i confini del nostro paese per diventare specialità apprezzate anche nel mondo.

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Non si offenda il presidente del Consiglio Romano Prodi per il nomignolo scherzoso “mortadella”. Anzi, lo prenda come un complimento: questo roseo e profumatissimo salume è in testa alle preferenze degli italiani, battuto soltanto dal prosciutto cotto. La produzione nazionale annua si aggira intorno ai due milioni di quintali. Ed è forse il salume italiano più venduto all’estero. D’altra parte, quanti sono capaci di resistere al profumo delizioso e inconfondibile di una fetta sottile, impalpabile come un velo, che si stacca dal più imponente tra i salumi?

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Così vicina com’è all’Africa, non poteva non subirne le lussureggianti seduzioni. Ma il fascino di Pantelleria è misterioso e sottile, da scoprire a poco a poco. Lontanissimo dal clamore delle stereotipate località di mare: la costa, aspra, rocciosa, è meravigliosa; il mare, profondo e cristallino, ha straordinarie sfumature di blu e verde smeraldo. Ma è l’interno che riserva le sorprese più suggestive: più che una spiaggia; l’isola è una montagna di ottocento metri che sembre essere stata scagliata per scherzo nel cuore del Mediterraneo. Così, per i panteschi la pesca è rimasta poco più di un hobby. La vera fonte di reddito è invece l’agricoltura. Che ha dato vita ai due protagonisti assoluti dell’economia isolana: i capperi e il moscato passito.