Buona Cucina
di Mariateresa Truncellito
Non si offenda il presidente del Consiglio Romano Prodi per il nomignolo scherzoso “mortadella”. Anzi, lo prenda come un complimento: questo roseo e profumatissimo salume è in testa alle preferenze degli italiani, battuto soltanto dal prosciutto cotto. La produzione nazionale annua si aggira intorno ai due milioni di quintali. Ed è forse il salume italiano più venduto all’estero. D’altra parte, quanti sono capaci di resistere al profumo delizioso e inconfondibile di una fetta sottile, impalpabile come un velo, che si stacca dal più imponente tra i salumi?
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di Mariateresa Truncellito
L’amore è capace di generare grandi cose anche in cucina, oltre che nelle umane vicende. Così, l’amore fra due ragazzi fu la causa fortunata della nascita del risotto alla milanese: solare e “all’onda”, grazie al felice matrimonio tra lo zafferano e l’amido che fuoriesce dal chicco durante la mantecatura, è uno tra i più illustri ambasciatori della cucina italiana nel mondo. E guarda caso, è una ricetta nata durante un banchetto di nozze, intorno al 1575. Si festeggiava l’unione di un giovane milanese con la figlia del pittore fiammingo Valerio de Perfundavalle, impegnato a realizzare le preziose vetrate del Duomo. Il ragazzo si era innamorato della sua bella facendo il garzone per l’illustre artista. In particolare, era addetto alla preparazione dei colori: tra gli altri, il giallo, ottenuto stemperando lo zafferano con essenza di trementina.
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di Mariateresa Truncellito
Così vicina com’è all’Africa, non poteva non subirne le lussureggianti seduzioni. Ma il fascino di Pantelleria è misterioso e sottile, da scoprire a poco a poco. Lontanissimo dal clamore delle stereotipate località di mare: la costa, aspra, rocciosa, è meravigliosa; il mare, profondo e cristallino, ha straordinarie sfumature di blu e verde smeraldo. Ma è l’interno che riserva le sorprese più suggestive: più che una spiaggia; l’isola è una montagna di ottocento metri che sembre essere stata scagliata per scherzo nel cuore del Mediterraneo. Così, per i panteschi la pesca è rimasta poco più di un hobby. La vera fonte di reddito è invece l’agricoltura. Che ha dato vita ai due protagonisti assoluti dell’economia isolana: i capperi e il moscato passito.
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di Mariateresa Truncellito
consulenza scientifica di Oliviero Sculati, dietologo
Un luogo comune vuole che i dolci più golosi, i cibi più prelibati o più stuzzicanti siano anche quelli che... fanno più male. C’è un fondo di verità: pensiamo per esempio a una torta farcita con creme e panna, un’orgia per il palato, ma una bomba di colesterolo per arterie. O, ancora, a una frittura di patatine, a un costoso paté di fois gras, a un bollito di carne misto fatto a regola d’arte accompagnato da intingoli e salse che fanno ingrassare solo a guardarle. E via elencando.
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di Mariateresa Truncellito
Chi si avventura nei boschi intorno a Tintai, vicino a Forni di Sopra, deve stare molto attento a dove mette i piedi. Perdersi nel fitto intreccio dei rami di abeti, pini, larici e faggi è facilissimo: basta calpestare le orme di un «mazzarot», un folletto vestito di rosso terribilmente dispettoso. Bisogna guardarsi anche dal «bergul», abbigliato con le foglie e perciò difficile da vedere: si diverte a far inciampare i passanti distratti spostando i rami o tirando le «blaudin», delle specie di liane.
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di Mariateresa Truncellito
I più romantici la chiamano “la Toscana francese”: siamo nella regione d’Agen, nel Lot et Garonne, poco sopra Tolosa. Lo sguardo abbraccia una campagna pigra e idilliaca. Le colline, attraversate dal Lot, disegnano un panorama generoso di rilassanti promesse. Il curioso potrà soddisfarsi nei dintorni, costellati da grotte naturali, siti preistorici, castelli medievali e rinascimentali e bateaux muoches che attraversano lenti il fiume. Ma anche nei tanti musei legati alle delizie gastronomiche prodotte da queste parti. È questa la patria del fois gras, del tartufo, di numerosi formaggi, dell’Armagnac. Ma il simbolo della regione è sicuramente la «pruneau», la prugna secca. Morbida e gustosissima, è il ghiotto risultato di attente cure e di un lungo, inimmaginabile lavoro.
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di Mariateresa Truncellito
Un mare verde, racchiuso in un’armoniosa catena di monti. È il panorama idilliaco visibile lungo la via Emilia, tra Modena e Bologna. L’Appennino tra il Reno e il Panaro fa da sfondo a un territorio, ricco di storia, tradizioni e specialità gastronomiche. In questa sontuosa cornice, dal Medioevo a oggi, si ripete ogni estate un rito dai tempi brevi e dal ritmo frenetico: lo stacco delle ciliege. I frutti rossi, dolci e carnosi, vengono raccolti a mano, uno per uno, e posati nei cesti. Pronti per arrivare sulle tavole italiane e straniere, soprattutto del Nord Europa.
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