Sua maestà il salmone

Con la sua “allure” nordica e sofisticata si è meritato un posto d’onore tra i grandi classici delle feste di fine anno. Ma il salmone riscuote consensi unanimi in tutte le stagioni, soprattutto perché, oltre che bello e gustoso, è pure buono e salutare: da quando gli scienziati hanno cominciato a riflettere sul fatto che gli eschimesi, pur avendo un’alimentazione molto grassa, non soffrono di malattie cardiovascolari.

di Mariateresa Truncellito
Come mai? Studia oggi e studia domani, si è scoperto che il merito va agli acidi grassi omega tre: grassi sì, ma “amici” delle arterie e del cuore.

Bene: il salmone, di cui gli eschimesi sono grandi consumatori, è l’alimento più ricco di questi grassi buoni. Capaci, oltre che di ridurre i trigliceridi, anche di abbassare leggermente l’ipertensione. E, forse (gli studiosi sono ancora al lavoro), la formazione di sostanze implicate in molti tipi di cancro. Da notare che la quantità di omega3 che assumiamo normalmente con gli alimenti è in media solo di 0,2 g al giorno, contro gli 0,65 g che sarebbero necessari. E pensare che per averli bastano solo 30-40 g di salmone!

Saperne di più

Nei manuali di cucina il salmone viene annoverato tra i pesci d’acque miste, perché anche se nasce e si riproduce in acqua dolce, torna poi al mare per vivere la vita adulta. E in mare viene allevato estesamente: tra le produzioni più rinomate, ci sono quelle della Norvegia, della Scozia, dell’Irlanda, del Canada, del Cile. Il salmone risale i fiumi per deporre le uova, e poi i piccoli tornano al mare. Il salmone argentato è scuro sul dorso e punteggiato da macchioline nere, con carne rosa molto saporita. Quello del Pacifico ha colore più intenso ed è più magro.

Occhio alla spesa

Se lo acquistate in tranci o a fette, la parte migliore è quella centrale, morbida e tenera. Se possibile distinguerli, i maschi sono da preferire alle femmine, soprattutto quando queste hanno le uova.

Come tagliarlo?

Si lascia intero il pesce da porzione, sui 250-300 g di peso: va privato di pinne e branchie, squamato, eviscerato e, se necessario, privato di testa e coda.

Il trancio si ricava da pesci di grandi dimensioni ed è una fetta dello spessore minimo di 4 cm.

Il filetto è costituito da una parte laterale del pesce e nel caso specifico del salmone anche dalla parte terminale, ricca di polpa. Se il filetto è grosso si possono ricavare le scaloppe, tagliando diagonalmente le fette a uno spessore di circa 1 cm.

Il grosso trancio (detto anche darne o lombata) corrisponde alla parte centrale del pesce. Ideale al forno: la pelle va tolta solo dopo la cottura.

Le cotture più indicate

Intero da porzione:
al cartoccio, brasato, court bouillon, al forno
Tranci:
alla mugnaia, al cartoccio, brasati, alla griglia, affogati in vino bianco
Filetti:
al cartoccio, al vapore
Per la salute:
per conservare integre le qualità nutrizionali del salmone, le cotture più consigliabili sono vapore e cartoccio, che richiedono temperature moderate e non aggrediscono gli acidi grassi omega tre. Evitare salse e intingoli aiuta anche il benessere e la forma fisica.
Carpaccio:
crudo, marinato con succo di limone, sale e pepe per 20 minuti prima di servire

Quanto nutre il salmone

Fresco (per 100 g)
Calorie 182
Proteine 18.4 g
Lipidi 12 g
Colesterolo 35 mg
Sodio 98 mg
Potassio 310 mg
Fosforo 280 mg
Affumicato
Calorie 142
Proteine 25.4 g
Lipidi 4.5 g
Colesterolo 50 mg
Sodio 1880 mg
Potassio 420 mg
Fosforo 250 mg

Il vino giusto

“Matrimoni” tradizionali con Pinot Grigio, Vermentino di Sardegna, Albana di Romagna Secco. Perfetta riuscita, però, anche con le bollicine che “stemperano” i grassi del salmone: un Prosecco di Valdobbiadene oppure un Franciacorta Brut.

Perle di gusto

Trasparenti, quasi gelatinose, le uova di salmone sono chiamate, in modo significativo, “caviale rosso”. Sono di varie dimensioni, comunque più grosse di quelle di storione (il caviale per eccellenza), Hanno un sapore dolce e pastoso, con un leggero retrogusto amarognolo. Si possono servire in una coppetta di vetro posta su ghiaccio tritato, con pane tostato tiepido e riccioli di burro. Si utilizzano anche come decorazione di piatti freddi e tartine.

Un filo di fumo

Il sapore particolare del salmone viene vivacizzato dall’affumicatura a circa 30 gradi, ottenuta con vari legni e aromi (faggio, quercia, castagno, ginepro, rosmarino e alloro) e preceduta da una leggera salatura.

Lo si trova in pratiche confezioni sottovuoto, che ne preservano freschezza e sapore, in diversi formati per tutte le esigenze. Dalla confezione appare morbido, appena umido, roseo con una leggera sfumatura arancio.

La durata non è molto lunga, e il salmone va tenuto in frigo e consumato entro la data indicata. In alternativa, lo si può riporre nel congelatore e consumarlo entro tre mesi: prima di servirlo, basta lasciarlo nel frigo per qualche ora, chiuso nella confezione, perché si ammorbidisca.

In ogni caso, togliete il salmone affumicato dal frigo un quarto d’ora prima di portarlo a tavola, lasciandolo nella confezione: sarà più facile staccare le fette se preaffettato. Accompagnatelo con pane tostato o di segale, già imburrato o con riccioli di burro a parte e salsine leggermente piccanti, come quella al rafano.

Se volete utilizzarlo per condire la pasta, acquistate le convenienti confezioni di ritagli (si ottengono rifilando i filetti).

Per l’elevato contenuto di sale, il salmone affumicato va consumato con moderazione da chi soffre di ipertensione, ritenzione idrica, cellulite.

Idee sfiziose

Marinatura nordica

Tipico del nord Europa, il Gravlacs è una preparazione a base di salmone marinato, molto semplice e gustosa.

Sfilettate un salmone freschissimo di 1 kg, eliminando le lische e lasciando la pelle; oppure utilizzate 2 filetti già pronti, dello stesso peso. Lavate e asciugate i filetti, adagiatene uno su un piatto con la polpa verso l’alto. Cospergetelo con aneto fresco tritato, 1 cucchiaio di brandy, 1 cucchiaio di sherry secco, 1 cucchiaio di pepe bianco in grani pestati, 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaiata di sale grosso pestato. Adagiatevi sopra l’altro filetto privato della pelle, facendo aderire le due parti. Avvolgete il piatto con stagnola, appoggiatevi un peso e mettete in frigorifero, per tre giorni. Durante questo periodo rigirate spesso il doppio filetto. Prima di gustateli, separate i filetti, sgocciolateli e con un pennello eliminate aneto, sale e pepe. Servite il salmone a fette sottili, con pane tostato e imburrato.

Paté di salmone

Per 4 persone: passate al mixer 220 g di salmone affumicato, incorporatelo a 150 g di formaggio cremoso e 60 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, fino a ottenere un composto omogeneo. Unite 2 cucchiai di succo di limone verde e 2 cucchiai di finocchietto tagliuzzato fine. Regolate di sale e pepe. Montate 2 cucchiai di panna fresca e unitela al composto. Versate il paté in una terrina di porcellana, livellatelo, coprite con pellicola e lasciatelo in frigo per almeno 6 ore. Al momento di servire, guarnite con qualche ciuffetto di finocchietto, fettine di limone verde, uova di salmone e accompagnate con crostini di pane e vino bianco secco, fermo, intensamente aromatico come uno Chardonnay.

da «News Esselunga» (ed. Pulsa), gennaio 2008