Douce France

Torte, dessert, croissant e i celebri macarons. Con i suoi arredi in stile Secondo impero, la pasticceria Ladurée è dal 1862 uno degli indirizzi parigini da non perdere. Un luogo che avrebbe fatto la felicità di Maria Antonietta

di Mariateresa Truncellito

La passione di Marie Antoinette per le brioche è nota a tutti. Più dubbio - come ha sostenuto Sofia Coppola nel film che le ha dedicato nel 2006 – il fatto che abbia realmente pronunciato l’infame frase che l’ha consegnata alla storia («Se il popolo non ha pane, che mangi brioche», appunto) come una delle donne più antipatiche mai vissute a Versailles. Ma se anche la dichiarazione le è stata attribuita da crudeli detrattori, è probabile che la regina di Francia, salita al trono poco più che bambina, andasse pazza per croissant e affini. La stessa Sofia Coppola, del resto, ha immaginato la sua Marie Antoinette, adolescente infelicissima, cercare sollievo in torte, bignè, pasticcini e praline colorate. E l’ha inquadrata mentre prova una serie infinita di scarpe (altra straordinaria consolazione per donne insoddisfatte) circondata dalla più sontuosa carrellata di dolci mai vista al cinema: saint-honoré ai frutti di bosco, éclairs alla panna, montagne di macaron farciti.

Quel trionfo di pasticceria dai colori pastello, raffinata e voluttuosa insieme, è uno straordinario quadro, vivido e palpitante, dipinto da Ladurée, la storica pasticceria parigina di Place De la Madeleine, meta imperdibile per chi arriva nella Ville Lumière e voglia assaporare quelli che gli appassionati considerano i migliori croissant (à l’Ancienne) del mondo.

Del resto, pane e brioches si intrecciano anche nella storia della Maison Ladurée. Tutto ha inizio nel 1862, quando Louis Ernest Ladurée, un mugnaio originario del sud-ovest, apre una panetteria al numero 16 rue Royale a Parigi. All’epoca la Madeleine è un quartiere d’affairi in pieno sviluppo, dove si trovano già i maggiori artigiani del lusso.

Nel 1871, mentre il barone Haussmann mette a punto un nuovo assetto urbainistico per la città, dopo un incendio la panetteria si trasforma in pasticceria. La decorazione è affidata a Jules Cheret, pittore celebre soprattutto per i manifesti, che si si ispira alle tecniche usate nella Cappella Sistina e nell’Opéra Garnier per dare profondità ai soffitti. Il suo Angelo pasticciere anni dopo diventerà il motivo della grafica del packaging della maison. Durante il secondo Impero, i caffè parigini hanno un grande sviluppo e diventano sempre più lussosi. Insieme con i ristoranti chic della Madeleine, diventano i luoghi di ritrovo della bella società più prestigiosi della città. Il nuovo secolo porta un vento di gioia, voglia di uscire e di divertirsi: i parigini affollano i padiglioni dell’Esposizione Universale, e anche le donne desiderano nuovi incontri, perciò i circoli letterari passano di moda.

Jeanne Souchard, moglie di Ernest Ladurée e figlia di un noto albergatore di Rouen, ha la rivoluzionaria idea di mescolare i generi: il caffè parigino e la pasticeria, dando vita a uno dei primi saloni della capitale. La sala da té, tra l’altro, ha un vantaggio rispetto ai caffè: le donne possono frequentarla liberamente, senza disdoro.

L’apertura di un salone al primo piano si ha 1930, grazie a Pierre Desfontaines, cugino di secondo grado di Louis Ernest Ladurée. La sua atmosfera raffinata e ricca di storia seduce David Holder (attuale presidente) e suo padre Francis Holder, fondatore dell’omonimo gruppo che, nel 1993 acquistano la Maison per promuoverla e ingrandirla. Quattro anni dopo viene aperta Ladurée sugli Champs Elysées, con tutto il lusso dello stile Napoleone III, con marmo antico che contorna i fregi d’epoca. Il susseguirsi delle piccole sale del primo piano, con i loro arredi preziosi, rendono questo indirizzo un luogo unico di Parigi, simbolo dell’arte di vivere alla francese. Cui si aggiunge, nel 1997, Ladurée nel grande magazzino Printemps, su Boulevard Haussmann. Di recnete è stata aperta una sala da tè anche nei magazzini Harrods a Londra. Lo staff che lavora nei laboratori parigini è composto da 126 persone, tra quali pasticceri, aiutanti, apprendisti, maestri cioccolatieri, addetti alla confezione (il packaging aumenta la seduzione dei dolci), tecnici e autisti per le consegne a domicilio.

E i dolci? Sono un inno alla golosità e all’innovazione. Ciò che conta è inanzittuto la creatività: perciò ogni due anni la Maison, proprio come una casa di moda, propone nuovi soprendenti dessert, come i macaron caramellati al sale e limone verde basilico, la religieuse (composta da due bignè sovrapposti, ripieni di crema pasticcera e rivestititi di glassa) alla rosa e la saint-honoré Pistache. Celeberrimi restano i macaron, piccoli pasticcini (ricordano gli amaretti nella forma, le meringhe nel gusto, ma sono un’altra cosa) tondi soffici e croccanti insieme, emblema di Ladurée (se ne vendono 135 tonnellate all’anno). Il loro “papà” è Pierre Desfontaines, nipote di Louis Ernest Ladurée che, all’inizio del Novecento, ha l’idea di accoppiarli a due a due e di farcirli con una crema.

Da allora, la ricetta non è cambiata: ogni mattina, nel laboratorio di rue Royale, i pasticceri dosano con precisione mandorle, uova, zucchero e l’abilità necessaria. Dopo la cottura e l’aggiunta della farcia, aspettano 48 ore prima di essere messi in vendita. Esistono in due taglie: i mini-macaron, chiamati Gerbet e i classici macaron singoli.

A ogni stagione, Ladurée inventa un nuovo gusto che si accordi con le tendenze, ma soprattutto con la già esistente tavolozza di sapori e di colori (i gusti disponibili sono una ventina), perché «il colore costituisce un elemento essenziale per la seduzione»: l’ultimo nato, è il macaron Rouge Diva al cioccolato, spezie e frutti rossi, che va ad affiancarsi a classici come cioccolato, vaniglia, caffè, petali di rosa, pistacchio, fragola, violetta, cassis, caramello al burro salato, amarena, fior d’arancio e liquirizia. Non mancano ovviamente i croissant: nei vari tipi (à l’ancienne, alle noci, al cioccolato…), se ne vendono circa 500 mila all’anno.

In fondo, Marie Antoinette non aveva torto: in un mondo davvero giusto, tutti dovrebbero avere diritto alle brioche.

da «Verve» (ed. Verve International), maggio 2008