I segreti dell’oro bianco

Quando gusti un formaggio o un salume, quando cuoci la pasta, il pesce o la carne. Ma anche quando sciogli nella vasca da bagno dei cristalli profumati o spilucchi noccioline durante l’happy hour. Il sale: lo usi tutti i giorni, più volte. È una risorsa così scontata e alla portata di tutti che sembra priva di curiosità. Errore: forse non ci hai mai pensato, ma la storia umana è da sempre legata al sale.

di Mariateresa Truncellito
Respirare, digerire, conservare, pagare, raffreddare, medicare, costruire, sparare, commerciare e molte altre attività hanno bisogno di questo minerale.

Nel passato, la presenza del sale in un luogo ha spesso scatenato guerre, perché poteva fare la differenza tra la vita e la morte: ancora oggi nei paesi più poveri il sale è l’unico mezzo per conservare gli alimenti. Non a caso, i cibi che ne sono ricchi, come i formaggi o i salumi, sono il risultato dell’ingegno dell’uomo per disporre di latte e carne anche durante l’inverno, prima dell’invenzione del frigorifero. Tutto ciò ha dato a questa sostanza così semplice e comune un immenso valore simbolico e religioso.

Lo crederesti che...

Il sale era una forma di stipendio

Nell’antica Roma la Via Salaria era la strada che arrivava al porto di Ostia, da cui proveniva la principale fornitura di sale. Ai soldati in avamposti all’estero, in zone in cui il sale scarseggiava, ne veniva fornita una quantita’ chiamata “salarium”. Più tardi, questo benefit si trasformo’ in una gratifica in denaro: da qui la parola “salario”, per paga.

Il sale era prezioso quanto l’oro

Racconta Pierre Laszo in Storia del sale (Donzelli ed.) che nel XII secolo, lungo le rotte dei trafficanti di schiavi, il sale proveniente dal Marocco meridionale in Ghana veniva scambiato con l’equivalente del suo peso in oro. Mentre uno schiavo veniva barattato per un blocco di sale della grandezza del suo piede. Maya, Fenici, Vichingi, Celti, Baschi sono alcune delle civiltà sorte grazie alla ricchezza di sale. Il controllo delle saline fa la fortuna di monarchie come quella degli Asburgo e di città come Venezia, Roma, Liverpool. Il commercio del sale avvia il sistema coloniale e crea vie di comunicazione. Perciò il sale scatena guerre, e poiché è un bene sul quale imporre tasse e gabelle, anche rivoluzioni: da quella Francese alla Marcia del sale di Gandhi in India.

Il sale non è stato soppiantato dal frigorifero

L’importanza del sale nella politica cala nell’Ottocento, con l’invenzione dei barattoli ermetici di Appert (preludio a sottovuoto, sterilizzazione e pastorizzazione) e del congelamento, ideato all’inizio del Novecento dall’americano Clarence Birdseye. Eppure, la produzione nel mondo nell’ultimo secolo è passata da 10 milioni di tonnellate a 22 milioni di tonnellate l’anno. I paesi produttori, con impianti per sale marino, salgemma e sale di miniera o attività minerarie con impianti di evaporazione, sono una centinaio.

Il sale serve soprattutto lontano dai pasti

In una pubblicazione del 1920 si contavano 101 possibili usi del sale. Oggi la cifra più citata dall'industria è salita a 14 mila! Comprende la produzione di farmaci (tutti i principi attivi vanno legati chimicamente a una molecola di cloruro di sodio per poter essere assorbiti dall’organismo), la gestione delle strade ghiacciate d’inverno, la fertilizzazione dei campi, la produzione di saponi e detersivi, la potabilizzazione dell’acqua, la tintura dei tessuti... Nei paesi più avanzati il sale viene impiegato soprattutto dall’industria chimica (e soprattutto per la produzione di Pvc), mentre nelle regioni meno sviluppate per l’agricoltura e l’alimentazione. Di fatto, solo l’8-10 per cento del consumo mondiale di sale è destinato all’alimentazione umana.

Il sale avrà per la prima volta una fiera internazionale

Si tratta di SaltExpó, dal 3 al 6 maggio 2007 alla Mostra d’Oltremare di Napoli: un viaggio nel mondo del sale e nella sua storia millenaria, attraverso le su tante declinazioni antropologiche, esoteriche, religiose, linguistiche, gastronomiche e artistiche. Ci sarà un mercato, con 350 espositori nazionali e internazionali, la vendita e degustazione di prodotti, conferenze, i migliori chef del mondo si confronteranno con ricette di cucina che avranno il sale come ingrediente principale, laboratori per grandi e bambini organizzati dal Gambero Rosso, mostre, concerti e spettacoli.

Il sale è un’attrazione turistica

Le saline da Trapani a Marsala, trenta chilometri di costa all’interno delle Riserve naturali orientate «Saline di Trapani e Paceco», gestite dal Wwf, e «Isole dello Stagnone di Marsala» costituiscono la Via del Sale, un percorso di grande suggestione attraverso distese biancheggianti, cumuli di sale e mulini a vento, di fronte all’Isola punica di Mothia. Sono state trasformate in Riserva naturale anche le saline di Margherita di Savoia, di Cervia, di Tarquinia, di Comacchio, di Cagliari e altre, dove molte specie di uccelli migratori si fermano per nidificare, come il fenicottero rosa, la rara volpoca, l’avocetta, il cavaliere d’Italia, le rondini di mare, i gabbiani. All’estero, sono celebri la miniera più grande del mondo a Goderich, in Ontario, le miniere di Salisburgo e quelle polacche di Wieliozka, la città di sale sotto Detroit (ben 50 miglia di strade sotterranee, che una volta erano una miniera), Taghaza, nel Sahara occidentale, interamente scavata nel sale, e i Salares boliviani nelle Ande con l’Hotel Playa Blanca edificato con mattoni di sale e arredato con mobili di sale.

Il sale si sente in cibi imprevisti

Il sapore di sale si può “sentire” soprendentemente anche in cibi poco scontati: lo Sherry amontillado o un Marsala Solera riserva stravecchio, per esempio, sono vini che sanno di salsedine. E non si può bere una vera tequila bum-bum senza un pizzico di sale: il rituale prevede che si lecchi una parte di sale fino messo sul dorso della mano, si succhi una fettina di limone e si ingurgiti una dose di tequila. L’ultima raffinatezza? Il cioccolato salato, nato in Romagna: lo produce il laboratorio L’Artigiano dei Fratelli Gardini a Forlì, che hanno aggiunto al cacao un pizzico di sale di Cervia in grani.

Il sale viene dalla terra e dall’acqua

Il salgemma è il comune sale da cucina, composto solo da cloruro di sodio. Si estrae solido, nelle miniere dove milioni di anni fa c’era il mare. Il sale marino, invece, viene prodotto nelle saline, per evaporazione dell’acqua di mare, raccolta in vasche poco profonde. È composto in prevalenza da cloruro di sodio, ma contiene anche altri minerali. Dal sale grezzo, dopo un procedimento di raffinazione che elimina la maggior parte degli altri sali presenti, si ottiene il sale raffinato (“grosso” e “fino”) contenente solo cloruro di sodio. Il sale iodato è sale comune con l’aggiunta di iodio (sotto forma di ioduro o iodato di potassio fino a 30 mg per grammo). Ben il 38 per cento della popolazione mondiale, circa 2,2 miliardi di persone, vive in zone dove c’è carenza di questo minerale importantissimo per prevenire danni al cervello. Un cucchiaino di iodio è tutto ciò di cui una persona ha bisogno nel corso dell’intera vita, ma siccome non si mantiene a lungo nel corpo occorrono piccolissime integrazioni quotidiane. L’Unicef promuove una campagna per la iodurazione del sale in Bielorussia, Russia e Ucraina dove, a causa del disastro di Chernobyl, i terreni, e quindi il raccolto e il bestiame, sono carenti di iodio.

Il sale si nasconde

Il sale è fatto per il 40 per cento di sodio, minerale che aiuta l’idratazione delle cellule ma che in eccesso può fare male: il suo danno più noto è l’ipertensione. Tutti gli alimenti sono naturalmente salati: il 36 per cento del sodio nella dieta deriva dal sale aggiunto, il resto è già nei cibi e nelle bevande, anche in quelli più insospettabili (vedi tabella sotto). Gli italiani consumano circa 9 g di sale al giorno, che apportano 3,5 g di sodio. L’Istituto nazionale della nutrizione consiglia di non superare i 2,4 g, circa 6 g di sale: cominciando innanzittutto a ridurre gradualmente l’uso della saliera, prima a tavola e poi nella preparazione dei cibi: il palato imparerà ad apprezzarne il gusto naturale. Spezie, erbe aromatiche, succo di limone e aceto possono sostituire il sale o permettere di utilizzarne una quantità minore. Attenzione invece a non rimpiazzarlo con i dadi (possono contenere fino al 50 per cento di sale) o la salsa di soia, che apporta circa 6 g di sodio per etto.

alimento mg di sodio x 100 g
prosciutto crudo 2733
pecorino 1890
cracker 1338
olive verdi 1305
fette biscottate 881
conserva di pomodoro 800
pane 665
calamari 424
biscotti 400
caramelle mou 300
carciofi 137
sogliola 127

Un pizzico di sale non vale l’altro

Per ora la cosa diverte solo gli chef, ma tra non molto al ristorante, oltre alla carta dei vini e delle acque minerali, potremo trovare anche la carta del sale: perché non sono tutti i uguali. Per capacità di insaporire i cibi, contenuto di minerali, consistenza e persino colore e sapore. I più “esotici” non sono facilissimi da trovare: ma alcune gastronomie e negozi biologici della grandi citta’, come Peck a Milano (tel. 02/8023161), Solaria (02.6704685), la Bottega Liberati a Roma (06.7101156) già li propongono ai loro clienti. Eccone alcuni tra i più curiosi.

Australian Murray River Salt
Molto delicato, croccante, valorizza l’alimento cui viene abbinato. Si estrae dall’acqua del più importante fiume australiano, che, nel suo percorso, si carica di molti sali minerali. Ha una bellissima sfumatura albicocca, dovuta al carotene di alcune alghe presenti nei bacini di evaporazione.
Sale balinese
I cristalli bianchi e purissimi hanno forma di piramide, che gli danno particolare consistenza. I salinai raccolgono con pale e ceste di bambù la sabbia nera marina, di natura vulcanica, che viene asciugata al sole e poi spezzata in zolle. Le zolle vengono di nuovo bagnate con acqua fresca che, satura di sale, viene raccolta e filtrata in ceste di palma, ottenendo dei fiocchi di sale.
Black Cyprus Salt
Estratto per evaporazione dalle acque dell’isola di Cipro, ha cristalli a fiocchi, a forma di piramide concava. È ricco di carbone attivo che gli conferisce il colore nero, oltre a particolare salinità e consistenza. Gli chef lo amano perché permette di creare effetti scenografici nei piatti.
Alaea delle Hawaii
Il colore rosso è dovuto all’argilla vulcanica sul luogo di produzione, la Alaea, composta da oltre 80 minerali nobili. Durante la stagione delle piogge, i fiumi carichi di acqua rossa sfociano nel mare dalle cui acque si estrae il sale. Ha un vago sapore di alghe ed è ottimo per le marinate.
Sale affumicato del Galles
I cristalli raccolti dall’Oceano Atlantico sull’isola di Anglesey, vengono aromatizzati col legno di quercia. È adatto per le marinate di carne e pesce. Esiste anche in versione speziata, con cumino, paprika, coriandolo, per gli arrosti.
Fleur de sel de Guérande
Originario della Bretagna, piaceva a Luigi XIV per il suo lieve aroma di violetta. Contiene molti sali minerali e oligoelementi e ha una colorazione grigiastra. È immancabile nel foie gras.
Fiore di Camargue
Dal sud della Francia, viene raccolto prima che i cristalli, aumentando di dimensione, precipitino sul fondo. Molto bianco, ha grana fine e consistenza croccante. Sulla confezione viene citato il nome del salinatore, come premio per la sua bravura nella raccolta.
Sale integrale di Cervia
Presidio Slow Food, è definito “dolce” non perché insaporisca meno, ma perché ha una limitata presenza di sali amari (come i solfati di magnesio) che danno un retrogusto amarognolo, meno gradito al palato, rendendo il sale più adatto per la produzione di salumi e formaggi stagionati (Parco della salina, tel. 0544971765).
Sale artigianale di Trapani
Presidio Slow Food, è raccolto a mano con tecniche che risalgono ai Fenici. Il sale marino integrale viene solo asciugato in un un flusso di aria secca a 200 gradi, mentre i “soffi di sale” sono la piccolissima quantita’ di sale raccolta sulla superficie delle vasche nelle rare giornate senza vento: è soffice e fino naturalmente. Valorizza i cibi come nessuno, perciò è il preferito dai salinari. I “cristalli di salina” sono invece i grossi cristalli bianchissimi, selezionati a mano dal cuore dei cumuli. Si macinano direttamente sui cibi (Saline Ettore e Infersa 0923.966936)

da «Vera Magazine» (ed. Quadratum), luglio 2007