Cioccolato, peccati di gola

Una materia prima straordinariamente plasmabile, capace di dare vita a capolavori multiformi, capaci di solleticare più sensi (la vista, il gusto, il tatto, l’olfatto), apprezzabili da un numero infinito di estimatori, di ogni sesso, eta’, religione, razza, provenienza, epoca storica. Con queste eccezionali caratteristiche, poteva il cioccolato lasciare indifferente la fantasia e la creatività di chi coltiva l’estro in cucina?

di Mariateresa Truncellito

Non poteva: e infatti si sprecano le variazioni sul tema, vere opere d’arte e monumenti alla golosità. Perché, parliamoci chiaro, poco importa che si tratti di una tavoletta di fondente amarissimo degustata da un sapiente intenditore o di un vasetto di crema spalmabile depredato da un insaziabile goloso, che si presenti fumante in tazza tra le mani di una sciatrice infreddolita in un rifugio di montagna, che luccichi in una scatola di praline assortite sotto gli occhi eccitati di chi l’ha ricevuto in dono o che frani allegramente tra mani di un bimbo in cerca della sorpresa nascosta nell’uovo di Pasqua. Sempre di meraviglia artistica si tratta, se tra i compiti primari dell’arte c’è anche quello di dare gioia a chi la realizza, la contempla o la fa propria.

Il cioccolato, nonostante l’attuale abbondanza, resta sinonimo di festa. Retaggio, forse, di una lontana infanzia povera, che attendeva le ghiottonerie solo nelle occasioni speciali. La prova? In tutta Europa il consumo di cioccolato conserva un carattere “stagionale”: per oltre due terzi del totale, viene gustato nel periodo pasquale, durante le feste di fine anno e in altre ricorrenze del calendario, come San Valentino o la festa della mamma. E, da questo punto di vista, l’Europa unita è cosa fatta: l’amore per il “cibo degli dei” (il “theobroma”, secondo la terminologia settecentesca del naturalista Linneo) è condiviso da nord a sud, visto che spetta al Vecchio Continente il 60 per cento del consumo mondiale.

In progressiva, regolare, inarrestabile crescita dagli anni Ottanta: alla faccia delle diete, il cioccolato vive una lunga stagione felice. Perfino la scienza si è arresa alla sua malia, visto che le ultime scoperte (ma chi saranno i fortunati ricercatori pagati per passare le giornate col naso e le mani nel cioccolato, come bambini autorizzati alla più sconcia delle marachelle?) ha riconosciuto al cioccolato la capacità di combattere stress e depressione, stimolando endorfine nel cervello, i neurotrasmettitori incaricati del nostro piacere. In parole povere, il cioccolato ha lo stesso effetto dell’amore. E non per caso ne è da sempre il simbolo.

Non che ci fosse bisogno degli scienziati: ogni europeo se ne gode, in media oltre 5 chili all’anno. Anche se la passione è più o meno sfrenata: ai 10 chili degli svizzeri, agli 8 degli olandesi, si contrappongono i 2 chili d’amore centellinati dagli italiani. Che però sono in netto recupero. Accanto ai club riservati agli affetti da cioccolato-mania, ci sono i democratici festival del cioccolato, primo fra tutti EuroChocolate, l’annuale rassegna nata a Perugia nel 1994 e diventata il pascolo spirituale per esperti e operatori del settore, ma, soprattutto, evento atteso da estimatori dilettanti di ogni età.

Per gli integralisti, il cioccolato vero è il fondente, che deve contenere fra il 55 e il 75 per cento di cacao. Oggi ci sono anche specialità riservate agli intenditori, con oltre il 90 per cento. Lo inventò nel 1879 Rodolphe Lindt, ideatore del conchage, un processo di lavorazione che rende il cioccolato omogeneo e vellutato: per primo, pensò di aggiungere del burro alla pasta di cacao per renderla meno aspra.

I più goduriosi preferiscono la versione al latte che, non per nulla, è anche la più amata dai bambini, e resta la variante più consumata al mondo. In questo caso, l’artista fu Daniel Peter, genero di Louis Cailler (pionienre della cioccolateria industriale svizzera) che nel 1875 unì il cacao al latte condensato, battendo tutti i concorrenti che avevano cercato di “sposarlo” al latte vero e proprio, con risultati fallimentari, perché l’umidità del latte è nemica del cioccolato.

Gli inglesi amano le specialità molto zuccherate, col caramello e la menta. Gli spagnoli impazziscono per la cioccolata in tazza, i belgi per il cioccolato ripieno. E gli italiani? Alla sobrietà delle tavolette, preferiscono l’edonismo dei cioccolatini: il gianduiotto, creatura ottocentesca del torinese Caffarel, che lo mise a punto fronteggiando le difficoltà finanziarie del Regno d’Italia costretto a ridurre le importazioni di cacao. Da qui la trovata di unirlo a un ingrediente autarchico, piemontese: la nocciola gentile delle Langhe. E di intitolarlo alla maschera-simbolo della regione, Gianduia. È curioso come certe ghiottonerie siano nate dalla penuria: è successo anche alla Nutella, lanciata dalla Ferrero nel 1949, quando il prezzo del cacao era da capogiro e l’ingegno aguzzato dalla necessità portò a concepire una crema da spalmare composta da una pasta vegetale a base di nocciole, zucchero, latte scremato e una modesta quantità di cacao magro. Altro vanto italiano è il cremino Fiat di Majani di Bologna, nato nel 1911 in occasione del lancio della Fiat Tipo 4, un cubetto di cioccolato a strati chiari alle nocciole e scuri alle mandorle. Il più romantico? Il Bacio Perugina, nato nel 1922 a base di fondente ripieno di una pasta di cacao e nocciole tostate e macinate. Il cioccolatino italiano più venduto al mondo è il Rocher Ferrero, fondente ricoperto di pasta di nocciole tostate, mentre il Mon Cheri, sempre della Ferrero, è il leader dei cioccolatino alla ciliegia…. Facile capire perché a noi agli italiani piacciono tanto: i cioccolatini sono fantasiosi e sorprendenti come l’esistenza. «La vita è come una scatola di cioccolatini: non sai mai quello che ti capita». Forrest Gump insegna.


Tartufi bianchi e neri

Ingredienti per 15 cioccolatini: per i tartufi neri, 800 g di cioccolato fondente, 200 ml di panna, 2 cucchiai di rum, mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere 60 g di burro, 300 g di cacao amaro. Per i tartufi bianchi: 900 g di cioccolato bianco, 200 ml di panna, 60 g di burro, un pizzico di zafferano, 2 cucchiai di liquore all’arancia, 200 g di cocco grattugiato.

Per i tartufi neri: in un pentolino abbastanza grande, fate bollire la panna e il peperoncino, aggiungete 400 g di cioccolato fondente ridotto a scaglie, quindi il rum e il burro ammorbidito a pezzetti, girando continuamente con una spatola di gomma. Amalgamate bene e lasciate raffreddare. Con questa ganache rempite una tasca da pasticciere e formate delle semisfere (potete anche modellare le palline con le mani) su un vassoio foderato con carta forno. Lasciatele rassodare, quindi arrotondatele tra le mani inumidite. Con l’aiuto di una forchetta, tuffate metà dei tartufi nella copertura ottenuta sciogliendo a bagnomaria 400 g di cioccolato fondente quindi lasciateli seccare. Dopo aver tuffato nella copertura gli altri tartufi, rotolateli nel cacao amaro.
Per i tartufi bianchi: fate bollire la panna e lo zafferano, aggiungete 500 g di cioccolato bianco a scaglie, quindi il liquore all’arancia e seguite lo stesso procedimento. Sciogliete a bagnomaria il rimanente cioccolato bianco e tuffatevi metà dei tartufi. L’altra metà la passerete anche nel cocco grattugiato.

Caponata al cioccolato

Per 6 persone: 1 kg di melanzane, 5 coste di sedano, 1 cipolla, 200 g di olive verdi snocciolate, 2 cucchiai di capperi dissalati, 500 g di pomodori spellati, 50 g di zucchero, 1 bicchiere di aceto bianco, olio d’oliva, sale, 200 g di cioccolato fondente, 100 ml di panna, pepe nero o peperoncino.

Tagliate le melanzane a dadini regolari, mettetele in uno scolapasta coperte di sale grosso, sistematevi un peso appoggiato su un piatto rovesciato e lasciatele sgocciolare per un’ora. Quindi strizzatele e friggetele in abbondante olio bollente; prelevatele con una schiumarola e lasciatele sgocciolare, Tagliate il sedano a pezzetti e sbollentatelo per 5 minuti in acqua salata, quindi soffriggeteli per qualche minuto in olio d’oliva, poi metteteli da parte. Nella stessa padella rosolate la cipolla affettata, aggiungete le olive e i capperi, quindi i pomodori passati e lasciate cuocere per venti muniti, Unite le melanzane, il sedano, sale e pepe e cuocete a fuoco lento per altri dieci minuti. Cospargete di zucchero, poi irrorate d’aceto; cuocete ancora finché quest’ultimo sarà evaporato, quindi trasferite la caponata sul piatto di servizio. Per la salsa al cioccolato: sciogliete il cioccolato a bagnomaria; aggiungete la panna calda, girando per ottenere una salsa liscia; spolverizzate con una macinata di pepe o peperoncino e tenete in caldo. Servite la caponata tiepida, accompagnata dalla salsa al cioccolato che ciascun commensale aggiungerà a piacere.

da «Goya» (Marco Rostagno Editore), marzo 2006, «Arte e gioco»