Le religioni entrano in cucina

È venerdì di quaresima e Gigi, il proprietario del bar di Milano dove pranzo abitualmente, mi fa notare una nuova e più ampia scelta di panini vegetariani. “Perché oggi”, mi spiega, “sono più richiesti”.

di Mariateresa Truncellito

Venerdì “di magro”, cioè astinenza dalla carne, e digiuno (il mercoledì delle Ceneri e il venerdì Santo): atto di fede o tradizione imparata da bambini, sono le rare prescrizioni alimentari del cristianesimo. Forse ci sembrano un po’ rigide per la nostra epoca del fast-food, magari perché ci venivano imposte quando eravamo piccole e non riuscivamo a capirle. Eppure il cristianesimo è una religione che a tavola è tutt’altro che severa.
A differenza di altri fedeli, i cristiani non hanno nessuna difficoltà ad accettare i piatti di culture diverse e possono farlo senza commettere peccato. E le rotondità dei ministri di culto, frati e preti, sono proverbiali e letterarie: come si fa a immaginare magro il don Abbondio dei Promessi Sposi? Libertà e fantasia in cucina ci hanno anche permesso di inventare numerosi piatti legati alle feste natalizie e pasquali, dal panettone milanese alla pastiera napoletana, o dedicati a protettori e patroni, come le chiacchiere per sant’Antonio.

Nessuna religione al mondo trascura l’aspetto gastronomico: la fede dovrebbe manifestarsi in ogni aspetto della vita, ed eccola perciò entrare anche in cucina. La tavola contribuisce a mantenere viva la cultura di un popolo e la religione, a sua volta, orienta le scelte alimentari quotidiane dei fedeli. In questo il cristianesimo è un’eccezione: solo il cristiano può mangiare indifferentemente sushi giapponese e carne di maiale, sperimentare cucina messicana e orientale, senza alcun tabù. Le altre religioni hanno codici alimentari molto più articolati. Non per forza punitivi: spesso le prescrizioni riguardano la celebrazione delle feste, con particolari alimenti dal valore simbolico. Altre volte, invece, proprio il rigore delle norme ha stimolato la creatività ai fornelli: basti pensare alla severità ebraica che obbliga al cibo kasher ma che ha portato all’invenzione del goloso – e gioioso – fois-gras.

Ma perche gli ebrei hanno una normativa alimentare così dettagliata? Perché i musulmani non mangiano proprio la carne di maiale? Perché i buddhisti sono vegetariani? Lo scopriamo con l’aiuto di due libri: A tavola con le religioni, di Massimo Salani (EDB) e Religione come cibo e cibo come religione, a cura di Oscar Marchisio (Franco Angeli). Per conoscersi, non c’è niente di meglio che sedersi a tavola insieme: rispondere a queste domande è un bel modo per avvicinarsi agli altri. E per stare meglio nella società multirazziale nella quale viviamo oggi.

In Oriente: vegetariani per rispetto della vita

A tavola, elementi comuni delle religioni orientali sono il divieto delle bevande alcoliche e il vegetarianesimo: il rifiuto della carne è espressione del principio della non violenza e del rispetto assoluto della vita. La proibizione è tassativa per il jainismo: per questa religione indiana tutti gli esseri viventi, ma anche le pietre, i laghi, i fiumi e le città possiedono un’anima. Se i monaci spazzano i sentieri prima di camminare per non calpestare ragni di passaggio, i fedeli jain non possono allevare bestiame, cacciare o lavorare la terra, per non uccidere gli insetti che vivono nelle zolle.

Il buddhismo è invece la religione della moderazione, in qualunque campo della vita: alimentazione compresa. Anche se la regola è l’astinenza dagli animali terrestri, dal pesce e dai formaggi stagionati, al fedele buddhista è permessa la carne, in determinate circostanze: in particolare, non bisogna aver partecipato all’uccisione dell’animale.

Anche per l’induismo la colpa più grave consiste nel provocare la morte di un essere vivente, animali compresi, perché sede di un’anima che sta scontando gli sbagli di una vita precedente. Il macellaio è una professione impura, perciò relegata a quegli indù che non appartengono a nessuna casta, i paria., che possono anche consumare la carne. La dieta vegetariana è riservata alle caste più alte, come marchio di distinzione sociale. L’induista poi rifiuta l’aglio e la cipolla, e alcune caste allargano il divieto anche a carote, rape e legumi rossi. La cucina indiana si rifà a testi antichi, come l’Ayurveda che vieta l’uso contemporaneo di alcuni prodotti: per esempio, latte e verdure o latte e miele. Per le religioni orientali, nel passato il vegetarianesimo è stata una scelta “conveniente”, per fronteggiare la povertà, visto che una vacca viva fornisce molto più cibo di una macellata: latte tutti i giorni, burro, formaggi, yogurt. Da qui l’importanza e l’amore che gli indù riconoscono a questo animale.

Dessert al mango

Per 4 persone: spremete due arance e fate marinare nel succo una tazza di lamponi (anche surgelati). Mettete in un frullatore 3 manghi sbucciati e tagliati a pezzi, 400 g di latte condensato zuccherato e il succo di un limone, e frullate fino a ottenere una crema morbida. Versatene metà in 4 ciotoline da dessert, aggiungete i lamponi, tenendone da parte qualcuno, quindi la rimanente crema di mango. Lasciate riposare in frigo per qualche ora. Prima di servire, decorate con i lamponi rimasti e con pistacchi tritati.

Islam: la dieta è sottomissione

Il musulmano è colui che si arrende alla volontà di Allah: “Islam” significa infatti sottomissione. Il rigore alimentare stabilito nel Corano, insieme ad altre proibizioni e all’obbligo della preghiera cinque volte al giorno, insegnano il controllo di se stessi e fanno sentire il fedele partecipe di una comunità. Il consumo di bevande alcoliche, capaci di alimentare l’odio e la scarsa considerazione per Dio, è un peccato grave come l’omicidio. Gli animali vanno macellati secondo un preciso rituale: devono essere sgozzati invocando il nome di Dio È proibito l’asino, gli uccelli rapaci, i rettili, la rana, i pesci privi di scaglie. E, naturalmente, il maiale: divieto comune agli ebrei e alle religioni orientali, facilitò la diffusione dell’islamismo in Nord Africa e nei paesi asiatici fino all’India. Ancora oggi in certi ambienti musulmani la carne di maiale è considerata pericolosa per la salute perché sede di parassiti. Alcuni studiosi sottolineano il fatto che l'islam ha avuto origine e si è sviluppato più velocemente nei paesi dove il troppo sole e il caldo secco rendono troppo costoso l'allevamento del maiale. Grande importanza ha il mese di digiuno, il Ramadan: nel nono mese del calendario musulmano (basato sui cicli lunari): il musulmano dall’alba al tramonto si astiene dai cibi e dai liquidi. Il mese si chiude con la grande festa di id al-fitr, la “festa della rottura del digiuno”.

Zuppa ricostituente di id al-fitr

Mettete in una pentola un pollo di 800 g con 3 litri d’acqua leggermente salata, 2 carote, 1 cipolla, 1 gambo di sedano. Portate a ebollizione, coprite e fate cuocere per un’ora. Intanto pulite, lavate e tritate 800 g di spinaci. Trascorso il tempo previsto, togliete il pollo e le verdure dalla pentola, tuffate nell’acqua di cottura gli spinaci e lasciate cuocere per 10 minuti, dopo aver riportato a ebollizione, Sbucciate e tritate 3 spicchi d’aglio con un po’ di sale e poco olio d’oliva, quindi fatelo soffriggere a fuoco lento. Spegnete il fuoco, unite un cucchiaio di coriandolo in polvere e una macinata di pepe, mescolate e unite il condimento agli spinaci, lasciandoli sul fuoco per qualche istante. Tagliate il pollo a pezzi, disossatelo e fatelo scaldare nel forno, quindi servitelo con la minestra, accompagnato con riso lessato..

Ebraismo

Anche per l’ebraismo nutrirsi secondo una dieta all’insegna di numerosi divieti significa appartenere alla comunità. Mangiare “kashrut” è una specie di marchio che contraddistingue il popolo ebreo e la sua fede. Nella Bibbia, il Pentateuco proibisce le carni delle bestie che non sono ruminanti e che non hanno lo zoccolo bipartito: vietati cammello, cavallo, coniglio e maiale. Ma anche rapaci, insetti, granchi, vongole, aragoste e anguille. La macellazione deve avvenire secondo un preciso rituale, deve essere veloce e indolore, con una benedizione. C’è anche l’astensione da parti precise del corpo dell’animale, rigorose prescrizioni per eliminare ogni traccia di sangue (con la salatura e l’arrostitura), il divieto di combinare carne e latte (quindi niente filetto al burro!), che devono stare lontani anche nel frigo e preparati con utensili diversi. Proibiti anche i frutti provenienti da innesti e il primo frutto di un albero, perché a Dio spetta ogni primogenito. Da perderci la testa, insomma. Eppure, questi limiti sono stati “tradotti” in modi positivi e diversi a seconda dell’origine askenazita (gli ebrei dell’Est Europa) o sefardita (dell’Ovest), italiana o nordafricana: per esempio, il cuscus arrivato in Sicilia con l’immigrazione ebrea dal Nordafrica, la melanzana degli ebrei sefarditi, i carciofi fritti, il marzapane e il paté di fegato d’oca. La festa più solenne è lo Yom kippur, il giorno dell’espiazione, dieci giorni dopo il Capodanno. Alla vigilia bisogna digiunare ore 24 ore ed è proibito indossare vestiti o accessori di cuoio.

Triglie al forno

Accendete il forno a 180 gradi. Intanto, in una pirofila disponete un chilo e mezzo di triglie intere, versatevi sopra un bicchiere d’olio d’oliva e un bicchiere e mezzo d’aceto, aggiungete 300 g di uva sultanina, 150 g di pinoli, un pizzico di sale, coprite e portate a ebollizione a fuoco medio, poi fate cuocere lentamente per 15 minuti. Togliete il coperchio, mettete nel forno, bagnando di frequente il pesce con olio e aceto, per 30 minuti, finché il pesce avrà assorbito quasi tutto il liquido e preso un bel colore dorato.


da «Confidenze», 16 marzo 2005 (Mondadori)