Sapori di Valtellina

di Mariateresa Truncellito

Riflettori accesi sulla Valtellina, in occasione dei mondiali di sci alpino 2005. Ma questa terra non è solo montagna, turismo, sport invernali e patria della campionessa Deborah Compagnoni: è anche la culla di una straordinaria tradizione gastronomica. Come ha scritto Gianni Brera, «... poche squisite cose di eccelsa umiltà: cibi cucinati e offerti con civiltà vicino alla raffinatezza». Del resto, nelle cucine italiane povertà e genuinità sono due “ingredienti” che spesso hanno prodotto risultati eccelsi. Accanto alle superbe valorizzazioni della selvaggina, riservata pero’ ai nobili e ai religiosi, i contadini valtellinesi hanno saputo creare strepitosi piatti e prodotti alimentari con ingredienti semplici, legati alle stagioni e al raccolto. Formaggi, come il bitto o il casera, salumi, come la bresaola, i funghi, il miele, i pizzoccheri e anche i vini, come il Valtellina superiore Docg, che hanno varcato i confini del nostro paese per diventare specialità apprezzate anche nel mondo.

La Bresaola: una fama meritata

Il sale e l’aria: sono i due “conservanti” della bresaola, l’antichissimo salume-simbolo della Valtellina, ottenuto da carne di manzo, semplicemente salata e stagionata. Molto amata dagli italiani, sta conquistando nuovi mercati esteri. Tra l’altro, e’ gradita anche nei Paesi asiatici islamici.

A casa nostra, il successo si deve ad altre caratteristiche che la rendono unica rispetto ad altri salumi; la morbidezza, un gusto dolce e gradevole, solo moderatamente saporito, la leggerezza. Qualità che si spiegano proprio con un contenuto uso di sale perché la conservabilità della bresaola è garantita dalla bassa temperatura, dall’aria molto asciutta e dalla conformazione della provincia di Sondrio, zona d’origine giustamente tutelata anche dalla Unione Europea. La vera Bresaola della Valtellina si fregia infatti del marchio IGP, cioè Indicazione geografica protetta, che ne tutela l’originalità legata alla provenienza.

Il termine bresaola è d’origine incerta: forse deriva da “brasa”, brace, richiamando i bracieri che servivano per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura. O dalla voce dialettale “brisa”, riferita alla tecnica della salagione.

La Bresaola della Valtellina si ricava da diverse fasce muscolari: la fesa, la punta d’anca (il taglio più pregiato), la sottofesa, il magatello o il sott’osso. La carne viene cosparsa con sale e aromi naturali (possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri), fatta riposare in salamoia per 10 -15 giorni, quindi insaccata in budello naturale o artificiale e fatta stagionare, per 4-8 settimane. Il risultato è un salume ricco di proteine, povero di grassi, con un buon contenuto di ferro, zinco, vitamina B 2 e vitamina PP. Per un piatto leggero e sano, completo di carboidrati, calcio, vitamina D e fibra, basta condirla con scaglie di grana e qualche goccia di succo di limone e accompagnarla con pane integrale e un’insalata dal gusto amarognolo, come la rucola.

I formaggi: profumo di alpeggio

La zona di produzione dei formaggi tipici della Valtellina, Casera, Bitto e Scimudin, comprende il territorio della provincia di Sondrio, dalla Valle Spluga a Livigno, con l’unione, solo per il Bitto, di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo. Gli allevatori, all’inizio dell’estate, salgono sugli alpeggi col bestiame e vi rimangono fino a settembre. Durante il resto dell’anno il latte viene lavorato nelle piccole latterie di paese e nei grandi caseifici gestiti da cooperative di allevatori. Un Consorzio tutela i due formaggi Dop, il Valtellina Casera e il Bitto, ed è in corso l’iter per la Denominazione di Origine Protetta anche per lo Scimudin.

Bitto

Il nome deriva dal celtico “bitu”, perenne. È prodotto solo durante l’estate, nei pascoli di alta quota, poiché le sue caratteristiche dipendono dalla qualità delle erbe consumate dalle mucche. Il Bitto si produce con latte vaccino intero ottenuto da razze tradizionali della zona, a cui può essere aggiunto latte caprino in misura non superiore al 10 per cento. La stagionatura deve durare almeno 70 giorni. Ha forma cilindrica, regolare, con un peso che va da 8 a 25 kg. La pasta ha struttura compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice, è burrosa e solubile, più asciutta con la stagionatura. Al taglio il colore va dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore è dolce, delicato, e diventa più intenso con la maturazione. L’eventuale aggiunta di latte caprino accentua l’aroma caratteristico. Da degustare con un calice di Sforzato Valtellina.

Valtellina Casera

Il formaggio prende il nome dal tipico locale, la cantina o il magazzino, dove le forme vengono lasciate stagionare, ma anche dallo stesso prodotto caseario a pasta semidura e semicotta tipico delle piccole latterie di paese. Tradizionalmente il Valtellina Casera era il tipico formaggio semigrasso di latteria, finché la definizione dei caratteri tipici e la diffusione lo hanno portato al riconoscimento della Denominazione d’origine protetta. Si produce con latte vaccino parzialmente scremato e matura per almeno 70 giorni. Ha forma cilindrica, regolare, peso da 7 a 12 chilogrammi. La pasta è compatta, con occhiatura fine e diffusa, colore dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, compatta, poi più friabile. Il sapore è dolce, con una nota di frutta secca, delicato, più intenso col procedere della maturazione. Il sapore è dolce con sentore di latte, molto delicato e facile. In cucina è il protagonista delle ricette più tradizionali della Valtellina, come Pizzoccheri, Sciatt e Taroz. Da solo, un po’ stagionato, è ottimo con un calice di vino rosso Valtellina Superiore Docg.

Scimudin

È un classico formaggio grasso a pasta molle e a breve maturazione, non inferiore a tre settimane. È il rappresentante più tipico di quei formaggi detti “formaggelle” per la loro piccola pezzatura. Nati probabilmente come prodotti caprini, sono diventati formaggi vaccini con la progressiva riduzione dell’allevamento delle capre in favore di quello delle mucche. Ha pasta molle e crosta fiorita, in forme cilindriche, regolari con diametro di circa 18-22 centimetri, peso da 1,5 a 1,8 chilogrammi.

Piattone

È un formaggio prodotto con latte intero vaccino, a pasta molto morbida, che ne determina la forma un po’ insolita e caratteristica, tonda, piatta e irregolare. La forma, dalla crosta sottile, pesa circa 800 grammi e stagiona per un minimo di venti giorni. Ha sapore molto dolce e delicato.


La pasta del contadino

Oggi delizia per raffinati gourmet, i pizzocheri, le tipiche tagliatelle scure di grano saraceno della Valtellina, sono nate come piatto unico per chi lavorava nella stalla o nei campi e aveva poco tempo da perdere per pranzare. La ricetta originale prevedeva 12 pugni di farina nera di grano saraceno e 4 di farina bianca di frumento e sfoglia tirata non troppo sottile. La pasta veniva arricchita da legumi, patate, verza, salvia, burro fuso e il tipico casera, il formaggio di produzione familiare. D’estate, potevano entrare nella ricetta anche le verdure. Il risultato era un piatto gustoso e ricco di calorie, utile per affrontare i rigori dell’inverno e le fatiche lavorative.

Oggi i pizzoccheri, che si possono trovare anche già pronti, sono un primo da occasioni conviviali, e la ricetta spesso risulta assai più leggera che in passato. Il grano saraceno, un tempo presente in tutta Italia, si coltiva ormai solo in Valtellina, in Carnia e in Abruzzo. Ma a tavola vive una fortunata stagione di riscoperta, grazie ai pizzoccheri e ad altre specialità gastronomiche valtellinesi come gli sciatt, frittelle ripiene di bitto, il formaggio prodotto nelle valli sopra Morbegno, e la polenta taragna.

da «News Esselunga» (Pulsa Publishing), gennaio 2005