Un viaggio, un prodotto: le prugne d’Agen

di Mariateresa Truncellito

I più romantici la chiamano “la Toscana francese”: siamo nella regione d’Agen, nel Lot et Garonne, poco sopra Tolosa. Lo sguardo abbraccia una campagna pigra e idilliaca. Le colline, attraversate dal Lot, disegnano un panorama generoso di rilassanti promesse. Il curioso potrà soddisfarsi nei dintorni, costellati da grotte naturali, siti preistorici, castelli medievali e rinascimentali e bateaux muoches che attraversano lenti il fiume. Ma anche nei tanti musei legati alle delizie gastronomiche prodotte da queste parti. È questa la patria del fois gras, del tartufo, di numerosi formaggi, dell’Armagnac. Ma il simbolo della regione è sicuramente la «pruneau», la prugna secca. Morbida e gustosissima, è il ghiotto risultato di attente cure e di un lungo, inimmaginabile lavoro.

L’Ente, la privilegiata

Solo una varietà di susine ha il privilegio di trasformarsi in prugna d’Agen: l’Ente, nome che deriva, probabilmente, dal verbo «enter», innestare. È la più adatta alla lavorazione, per le considerevoli dimensioni, la consistenza e il sapore, che si mantiene a lungo inalterato. Questo frutto è forse il discendente di una prugna-dattero, tonda e gustosa, venuta dalla Siria. Sembra infatti che furono i Crociati a portarsi a casa, tra le altre cose, anche i semi del pruno. La sua coltivazione conobbe una grande fortuna nel Medioevo: verso la metà del 1300 i monaci dell’abbazia di Clairac scoprirono che la prugna essiccata al sole acquistava un sapore molto gustoso, trasformandosi in un nuovo alimento. L’Ente, dal bel colore viola, un tempo era chiamata anche «veste del sergente», poiché evocava l’uniforme dei Cavalieri del Guet del XVIII secolo.

La capitale delle prugne secche è la cittadina di Villeneuve sur Lot, dove ha sede anche il Consorzio degli operatori del settore. Ma la denominazione resta «prugne secche d’Agen» perché un tempo il loro trasporto verso l’Inghilterra avveniva soprattutto per via fluviale partendo dal porto di Agen.

Un albero esigente

Il pruno d’Ente è un albero robusto, che può arrivare a 5 metri d’altezza e a sessant’anni d’età. Ha però bisogno di molto sole, soffre al vento e mal sopporta le gelate tardive. I terreni ideali per la maturazione dei suoi frutti sono quelli argilloso-calcarei e alluvionali. Il Lot et Garonne possiede tutti questi requisiti: non a caso da qui proviene il 72 per cento della produzione delle prugne francesi. Che sale al 98 per cento considerando gli altri dipartimenti del Sud-Ovest: Dordogne, Gironde, Lot, Gers e Tarn et Garonne. In tutto sono più di 13 mila ettari di terreno e quasi 3 milioni di alberi, per circa 35 mila tonnellate di prugne secche prodotte ogni anno. La loro coltivazione, trasformazione e commercializzazione dà lavoro a 3350 produttori e oltre 40 aziende, con ben 1350 tunnel per l’essiccazione.

L’albero deve essere piantato in profondità, in terreni ben areati e drenati. Ha bisogno di cure continue e di una attenta protezione fito-sanitaria: pulitura in inverno, difesa antiparassitaria in primavera, cure dopo la fioritura. Oltre a concimazione, irrigazioni e potatura. Quest’ultima è un’operazione delicata e lunga: l’albero viene preparato alla produzione per ben tre anni, e i primi frutti si potranno raccogliere solo dal settimo.

L’oro nero d’Aquitania

Le susine vengono raccolte nel momento della piena maturazione, tra il 25 agosto e il 25 settembre. Si utilizzano macchine che scuotono gli alberi e, contemporaneamente, raccolgono i frutti. Ne occorrono circa 3 chili e mezzo per ottenere un chilo di prugne secche. Solo i migliori, scelti attraverso una selezione rigorosa, vengono lavati e sistemati sulla «claie», una sorta di vassoio rettangolare o a goccia, fatto con assicelle di legno o canne intrecciate. Poi le prugne vengono disidratate a temperatura controllata (55-60°), in speciali forni (tunnel), che le mantengono intere e consistenti, con la pelle corrugata ma senza fessure. Al termine del processo, che dura alcune ore, le prugne secche vengono suddivise per calibro, quindi reidratate immergendole per poco in acqua a 80°. Il tasso di umidità finale non deve essere superiore al 35 per cento. C’è quindi la pesata e il confezionamento: le prugne preparate “all’antica”, ancora tiepide e morbide, vengono confezionate sottovuoto in un imballaggio che resiste al successivo processo di pastorizzazione e non hanno bisogno d’altro. Un altro metodo prevede l’aggiunta di acido sorbico come conservante. Le confezioni devono riportare il numero minimo e massimo di prugne secche per 500 grammi. Va da 66 a 77 per i frutti di calibro medio, da 33 a 44 per quelli di calibro gigante, con pezzature intermedie (grandi e molto grandi).

Le prugne secche che arrivano sul banco del supermercato (in Italia si trovano in diverse catene di grande distribuzione, per esempio alla Coop e all’Esselunga) devono essere perfette, prive di alterazioni e omogenee. Una legge del 1972 stabilisce le modalità di vendità e di etichettatura e le qualità che la prugna secca deve avere per potersi fregiare del marchio Agen: colore nero e brillante, consistenza morbida, polpa brillante di colore dal giallo all’ambra, conservazione senza zuccheraggio nè muffe.

Deliziosa e versatile

La «pruneau» d’Agen è ottima da sgranocchiare al naturale e si presta a essere utilizzata come saporito accompagnamento di piatti dolci e salati. Ma non solo: è un frutto straordinariamente versatile, che viene trasformato in numerose ghiottonerie. Chi ha la fortuna di fare un giro da queste parti, deve assolutamente assaggiare la crema di prugne, utilizzata anche per riepire le golosissime «pruneux fourrés», le prugne farcite. Da non perdere la confettura, i cioccolatini alla prugna, le prugne allo sciroppo, al vino e all’Armagnac, le praline e i bon bon di prugne, l’acquavite di prugne, e mille altre indescrivibili delizie. Che possono essere anche un originale (e sicuramente gradito) souvenir da regalare agli amici.

Produttori, trasformatori privati e in cooperativa, distributori, importatori. Sono i professionisti del settore, che da oltre trent’anni si sono riuniti nel Consorzio delle prugne secche d’Agen. Un’organizzazione che garantisce la tutela della qualità in tutta la filiera produttiva e distributiva, il coordinamento tra le varie componenti del mercato, il miglioramento delle tecniche, il rapporto con i poteri pubblici e l’Ue, una continua attività di ricerca, la promozione delle vendite e dell’immagine della prugna d’Agen in Francia e all’estero. Vengono esportate quasi 20 mila tonnellate di prugne secche, il 33 per cento della produzione. L’Italia, con 3700 tonnellate, è il primo importatore, seguito da Paesi Bassi, Germania, Gran Bretagna e Spagna.

Rilassanti scoperte

La zona del Périgord, Quercy e Guascogna, dove si trova il dipartimento di Lot et Garonne, è abitata da migliaia di anni. Numerose caverne, come le Grotte di Lascaux, offrono preziose testimonianze dell’arte primitiva. Notevoli sono i resti dell’epoca romana, i castelli e le fortificazioni medievali e rinascimentali. Non per caso: dal Cristianesimo a tutto il Settecento la regione è stata teatro di grandi battaglie. Il centro principale è Tolosa, dotata di un aeroporto internazionale, ma anche le più tranquille Périgueux, ahors e Albi, possono essere una base per visitare la zona. Strade principali sono la A62 (Autoroute des Deux mers), che collega Bordeaux all’Atlantico e al Mediterraneo, e la N20 da Limonges.
È una zona ideale per godersi i ritmi tranquilli della campagna: la regione offre straordinari panorami e deliziosi villaggi. Non sorprende che in un recente sondaggio gli abitanti di Agen siano risultati i francesi più soddisfatti e contenti. La città, circondata da vasti frutteti, oltre al paesaggio, offre il Musée Municipal des Beaux Arts dove si possono ammirare dipinti di Goya e una Venere greca del I sec a. C.

Laressingle è uno degli ultimi villaggi guasconi con le mura intatte, che può dare un’idea delle condizioni di vita delle comunità locali all’epoca delle guerre. Condom è il centro del commercio dell’Armagnac, uno dei brandy più pregiati e costosi del mondo. Tra i bei palazzi del Sei-Settecento, è notevole l’Hotel de Cugnac, con un antico magazzino per vini e liquori e la distilleria. C’è anche il Museo dell’Armagnac, dove scoprire la differenza fra Armagnac e Cognac. Villeneuve sur Lot è una delle molte fortificazioni della zona, del XIII secolo: torri e antiche abitazioni conferiscono alle sue stradine un fascino pittoresco. Pujols fa parte dell’organizzazione «I più bei villaggi di Francia»: a 180 metri d’altitudine, è un antico borgo che domina la valle del Lot, come dice il suo nome (dal termine gallo-romano «podiolus», villaggio su una collina). Fu rifugio preistorico, oppidum gallico, e poi castrum romano, grazie alla sua posizione strategica. In seguito si trasformò in una cittadella fortificata, di cui si sono trovate numerose vestigia. Dal parcheggio sotto la chiesa di San Nicola, si gode di un ampio panorama sulla Valle del Lot, da Penne a Temple sur Lot, con borghi e castelli. A Granges sur Lot sorge il Museo della prugna secca Gourmand. Annesso a una fabbrica artigianale, offre la possibilità di scoprire la coltivazione del pruno e le fasi di lavorazione delle prugne secche e la storia di questo frutto. È possibile anche degustare e acquistare le specialità preparate secondo la tradizione.

da «Buona Cucina» (Edit) 1997